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浅析现代厨房管理论文范文

   日期:2019-12-18     来源:www.zhixueshuo.com    作者:智学网    浏览:361    评论:0    
核心提示:  在餐饮服务业中,厨房作为餐饮服务行业的要紧组成部分,厨房的管理水平直接制约着餐饮企业的进步。下面是学习啦我们为大家收

  在餐饮服务业中,厨房作为餐饮服务行业的要紧组成部分,厨房的管理水平直接制约着餐饮企业的进步。下面是学习啦我们为大家收拾的浅析厨房管理论文,供大家参考。

  厨房管理论文篇一:浅析对厨房商品外围水平的认知

  摘要:本文主要从厨房商品水平管理的章节入手,浅析对厨房商品外围

  水平的整体认知,并分别从就餐环境、服务态度、服务水平,价钱准则等几个方面来剖析怎么样提升商品的外围水平,让消费者领会菜点以外的味外之味,提升对厨房商品的整体评价的同时,为整个企业对外树立良好的形象,增强企业的市场角逐力!最后,谈了学习此课的领会和看法。

  关键字:厨房商品水平、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、商品外围水平

  澳大利亚的德瑞克西认为:水平是供应的商品或服务不断与消费者的期望和需要相吻合。在餐饮市场角逐日趋激烈的今天,餐饮企业为谋求自己进步,需要为消费者供应合格的商品和服务,千方百计的满足消费者的需要。为此,厨房的商品水平在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房商品水平包括菜点食品本身的水平和外围水平两方面。我觉得提升商品的外围水平对于餐饮店的进步更为要紧!

  合格的厨房商品的外围水平,主要只商品推销态度要好,服务工作准时、周全而富有效率;就餐环境舒适,能满足客人交流、享受的心理需要,体现其身份和地位。以下是主要从商品外围水平需要的几个方面:就餐环境、服务态度、服务水平、价钱准则来展开论述。

  就餐环境

  就餐环境是与顾客直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等,都要尽可能突出其个性化、差异化和独特质。就餐环境主要有以下几种形式:

  富丽堂皇式。此种特点主要体目前豪华上,环境金碧辉煌,装饰高端华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高端休闲会所采用。例如,成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登餐馆、家园国际酒店等。在此种地方就餐,不仅是享受,

  更要紧是要体现宾客的身份和地位。

  休闲田园式。此种方法多半是在市郊村野、农舍桑田,旅游山庄等休闲地方出现,以体现自然、原始和淳朴天然为主要特点,给人一种自然的放松感和休闲感,它的装修风格不刻意豪华,只求与自然的匹配、协调和融为一体。

  文化点缀式。以文化突出亮点,如墙壁上有名人的书画,走廊有盆景和古玩的摆设,脚下有小桥流水,空间再传递着古优雅乐整个环境都充满文化的情趣,给人一种精神的满足。

  水上餐饮店式。以水而就,如,桥上餐饮店、水上船渡餐饮店、邻水凉亭餐饮店、水中小岛餐饮店等这种特点能给人以悠哉游哉的感觉,休闲之趣。在这就餐既能吃到鲜品,又能醉入美景中。

  以上几种安逸的就餐环境既能满足消费者交流、享受的心理需要,又能体现其身和地位,值得大家借鉴和学习。

  服务态度体

  餐饮服务要以细则取胜,要在着重亲情化和人性化上体现特点。把所有消费者当亲人、爱人去爱,设身处地的为他们着想,满面春风的笑迎他们,彬彬有礼而又热情的与他们打招呼,让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的和能生财和好话一句三冬暖的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中,要紧的是把各个细则做到家,并注意礼仪得当这里的一句暖心话,一个手势,一种微笑都能感化心,直接影响到消费者的心情和认可程度,决定他能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性,形成一种气氛,一种情调。可以说,员工优质的服务态度,是消费者单从菜品本身所不可以领会到的味外之味!

  服务水平

  餐饮店服务从某种意义上讲,是服务职员业务技术和自己素质高低的体现。以提升服务水平来提升商品的外围水平,主要有两个方面内容:

  第一,要在服务内容和项目的开发上体现特点。

  服务内容除了迎来送往,亲切招呼,沏茶送菜外,还应对消费者需要知道和应该知道的有关内容做好介绍。如,有关菜系的来龙去脉及典故,对菜单上菜品料的搭配,对一些特点菜的吃法讲究,以及科学膳食和保健营养的基础常识,餐饮店优惠服务的有关政策等,这些信息都须员工明确准确地传达给客人,让客人就餐的同时,更能从中学到东西。另外,服务项目也要不断革新,必要时要增加新的服务项目。如,在餐前等待时间里,可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的,就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等,就餐结束时,可送些水果、点心、巧克力及清洁的毛巾等。

  第二,在围绕消费者认可度和舒适度上体现特点。

  服务的最后成效就是给消费者带来认可,消费者认可了,心也就留了下来,为让消费者认可,必要时,老板亲自上前服务,为客人斟酒沏茶,一表达对客人的敬重。而舒适,主要是环境、设施及服务项目上的满足,以及某些精神享受上的满足,应该挖空心思去考虑。另外,在经营等其他方面,如饭菜的丰富多彩和出售的准时,价钱的低廉和打折优惠,花费中的买赠活动,实行会员制或积分卡,老弱病残的特殊照顾,儿童生日娱乐、现场文艺表演,以及全天候的营业和送餐上门,都可以多层次、全方位、立体化去分析以体现特征、个性。我认为服务水平的高低是消费者对菜品水平及整个餐饮店的总体评价好坏的重要!所以,要在服务水平上下功夫,来提升厨房商品的外围水平! 价钱准则不一样客人对价钱的认可、接受程度是不尽相同的,这主要与客人的就餐经历和经济收入及花费价值观有关。客人对菜肴价钱的衡量,同样构成对厨房商品水平的不一样影响。为此,要拟定合适的价钱,也就是说,厨房商品的水平要与价钱相符与价值相称,既要使宾客感到便宜和值得,又要使餐饮企业有合适的盈利。那样,怎么样才能做到合适定价呢?

  第一,大家要明确合适定价的原则。价钱应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值,生产设施服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和收益向企业和国家供应的积累。价钱需要适应市场需要。菜点定价在供应求购关系的影响下,可能较大的偏离其价值,获得较高的价值。例如,名店、名厨制作的菜,价钱要高一些;档次高的餐饮店比档次低的餐饮店菜品价钱要高一些;旺季要比淡季的价钱要高一点等。价钱既要适时变化,又要相对稳定。菜单定价要依据市场需要变化适时调整,用优惠价、时令价、浮动价吸引消费者,提升经济效益。但如果菜品的价钱过于频繁变动,会给潜在的顾客带来心理上的重压和不稳定的感觉。因此,菜单定价要相对稳定,即便调价,也需在更换菜单时进行,价钱幅度不宜过大,一般来说,最好不要超越原价的10%。价钱要依据国家的物价政策,接受物价部门的督导。

  第二,大家要学会合适定价的办法。菜单定价的办法常见的有:仿效法、系数定价法、主要本钱法、毛利率法,综合定价法等。大家只看最容易和最合适的两种办法。仿效法。这是最容易的办法,就是将具有角逐力同行的菜单上的价钱,作为自身菜单上各项菜品的参考。这种办法在实质中经常采用,使此办法要注意以胜利菜单为依据,防止把其他人失败的定价照搬为己用。主要本钱法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要本钱加上生产该商品的直接劳动力。公式:主要本钱*计价系数=售价

  例如,从财务帐表已知某项商品的原材料本钱为5.40元,而直接本钱为0.90元。又知,原材料本钱占售价的37%,而全部劳动本钱约占售价的27%,一般直接劳动本钱约为全部劳动本钱的1/3,故直接劳动本钱为9%,用100%--=54%为推销本钱率,再用100/54=1.85为计价系数。主要本钱为;5.40+0.90=6.30元,代入公式

  6.30*1.85=11.66元为商品售价。这种办法是分析到餐饮生产的人工本钱很高的状况,可获得较稳定的价值!若能适当减少人工本钱,则定价更趋于合适。

  菜单定价还取决于饮食市场均衡的价钱。如果要吸引更多的消费者,除了菜点水平以外,菜品价钱还应略低于市场价钱。但并不是亏本经营,而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到角逐取胜的成效,菜肴毛利的高低并不是固定不变的,可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于,既要使厨房生产能完成目的收益,又能为顾客供应合适的价钱!

  以上内容是关于厨房商品外围水平对厨房和企业的不一样的影响,以及怎么样提升商品的外围水平的一些想法。形象地说来,企业经营如同走钢丝,每项经营方案如同走钢丝的每一步,企业的文化内涵和消费者至上的宗旨如同手中的平衡棒,需要在动态中把握平衡才能达到目的地。在消费者需要变化多样的今天,餐饮企业要依据不断变化的市场需要,供应合格优质的商品和服务,使消费者品尝味外之味,使企业树立品牌之风,最后达到理想的彼岸!

  序: 最后,我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起

  来可用四个字来形容---受益匪浅,我愈来愈深刻的感到:技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说,不仅要懂技术,更要懂管理,只有这样才能适应社会和企业的需要!大家做菜的时候,不可以看到的仅仅是技术的东西,还要在另外的层面上多多考虑,做菜的同时,也是对菜品这一事物的一个管理的流程。成菜的成效怎么样,直接反映的是大家对菜品的管理办法是不是对路,是不是得当?而从所看到的现象,大家再去反复地考虑自己的管理办法。这或许才是主要的!管理是一门既轻易又不容易的学科,轻易在于它近似有一些既定的理论和学说;不容易则在于它的应用和实践。所以,大家在教程中学到的管理理论和办法,重要是要在现代餐饮企业经营与进步中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是主要的!通过对此门课程的学习,我认为在很大程度上,《厨政管理》是对现代餐饮企业拟定革新进步策略的一个有力地教导,特别值得大家认真地学习、研究和实践!

  参考文献:1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社

  2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社

  厨房管理论文篇二:怎么样在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系

  伴随经济社会的进步和人民生活水平的不断提升,国内餐饮行业得到了蓬勃进步。2006年国内餐饮行业零售总额超越1万亿元,餐饮从业职员队伍近2000万人。餐饮行业的高速进步势必带来激烈的角逐,这也是造成经营困难程度的要紧起因。面对激烈的角逐,餐饮企业自然期望烹调、面点技术职员不仅能做好一、两道菜点,还期望他们拥有帮助解决经营问题的技术,拥有帮助决策的能力。餐饮行业期望着具有这样能力的高技术人才。几乎所有餐饮企业目前都认为,缺乏高技术人才是制约进步的要紧因素。

  现在国内餐饮行业产业化程度不高,生产工具容易,技术比较落后,市场角逐力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。现在国内餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大部分是从厨师岗位上成长起来的,习性于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理常识和先进管理技术。因此,难以形成准则化、规范化的厨房管理体系,一定量上制约了国内餐饮行业的进步。

  众所周知,有特点,有营养,高水平的菜色是酒店餐饮店胜利的秘籍,保障好出品的水平、口味和营养这是餐饮企业市场存活的重重之重。厨房好比酒店餐饮店的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营胜利在与三大块:菜肴特点,推广策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就需要在酒店厨房中打造有效完整的管理体系。

  现在,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪资水平低、从业职员缺乏培训机会、管理职员缺乏专业管理常识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业职员素质一般不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很轻易为其经营埋下隐患。现在已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐饮店,困难程度更是不言而喻。作为酒店的餐饮店的行政总厨,我很早地意识到了迅速打造餐饮店管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐饮店的管理体系要同酒店进步的实质相结合,既要有剖析好目前有的基础,效借助酒店现有的条件,也要分析酒店的客观限制因素。管理体系的打造并非一劳永逸,要不断革新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中维持角逐的优势。

  我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常干净、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每一个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品水平都有一个严格的考核规范,并结合相应的奖罚规范。当然管理也要靠人性化,而今大部分人比较突出自我,人类社会的进步,思维方法的改变,使大家在管理方法上也要变,过去高压强硬的管理方法已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理办法,对提升职员的势气,自律都有很大的提升。大家要让职员有舒适感、安全感、紧迫感,要努力打造职员的期望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还拟定了厨房考勤规范、原料管理与验收规范和厨房卫生管理规范。

  行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的见地,还要对对餐饮市场有肯定的知道,剖析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,水平监管,职员培训等等,都体现了厨师长的组织能力和实行能力。作为行政总厨,我需要知道每一个职员的基本素质及技术水准,要合适优化的安排好每一个人的岗位,准时知道他们在工作上遇到的不容易,倾听他们对步骤改进和菜式革新的建议,做好准时有效的沟通,并鼓励他们通过学习达成个人的进步。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提升大家的工作积极性,为他们供应学习其他岗位技术的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提升整个团队处置突发情况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能准则化、配方化这也是提升出品准则的有效方法之一。合适的采用原材料杜绝浪费,也是提升企业效益的又一方法,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决方法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理系统,记录好货品的进出,保证菜肴水平并提升团队的工作效率。

  出菜速度和出菜步骤往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等状况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通非常重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单一直整篮整篮的倒进去。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的状况。我意识到,行政总厨在市口上肯定要学会步伐,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。

  于是我先从出餐区入手,这是重要的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给员工,再经员工传给客人,需要员工细心、迅速、沉着、冷静,做到忙而不乱,员工肯定要有辨别能力,并了解色彩搭配,严格依据菜单先后顺序出餐,把好水平关、卫生关,维持工作台面和餐具的洁净。

  接着,我整顿了配餐区,需要大家能耳听八方,眼观六面,熟知配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊需要,作出相应处置。然后是斩板区,需要厨工熟知企切、平切、斜切三种基本刀法,拥有斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要了解菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,知道用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,需要大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并学会菜式装饰窍门。在炸扒区,我改变的重点在于炸炉的安全采用,需要大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温准则及窍门,要能辨别原材料是不是新鲜,并知道不一样材料所应采取的合适温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的重要,需要对操作步骤非常熟练,有团队精神,善于互相配合。

  为了更好把握出菜步骤大家需要做好以下几个方面:

  1)沽清单是厨房在知道当天购进原料的数目缺货,积压原料的一种营销推广单,也是一种提示单,它告诉员工当日的营销推广品种,特价菜,所缺菜品,以便员工对当日菜式的知道,防止员工在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等状况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响

  2)做好餐前检查,检查备料是不是合适,抓料是不是顺手,原材料水平是不是符合准则,灶上油温是不是升起,有些预制品是不是已加工等等

  3)冷菜单应提早下入厨房

  4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀

  5)遇到客人退单或换菜准时与厨房沟通

  概括来说,酒店餐饮店的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐饮店心脏,而餐饮店的胜利与否,又很大程度决定了酒店的整体经营情况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐饮店需要打造完整细致的管理体系,并不断改变。管理达成统一准则、规格、程序、提升工作效率,减少本钱,确保菜肴准则、水平、口味,提升服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目的前进。

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